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大豆へのこだわり

十勝大豆へのこだわり

私が十勝大豆（とよまさり銘柄）と青大豆の音更大袖銘柄にこだわる理由は2つある
１.同じ東北海道で栽培れているのと
２.国産大豆で豆腐の美味しさの基本要素のショ糖がもっとも高いからである。

日本の中で一番甘みが強いのが、十勝地方で栽培されている大豆なのである。

大豆の美味しさは味と食感です、甘くてコクのある大豆とは　ショ糖と言うブドウ糖と果糖が結合した2糖類で出来た水溶性の糖が決め手なのです。

例えば豆腐用大豆でよく聞くエンレイ大（関東新潟等でよく摂れる)ではショ糖が5,5％なのに対し十勝大豆のとよまさりや音更大豆大袖は8,8％と圧倒的な違いがあります。
しかし、甘みは確かに強いが他の大豆と比べると、致命的な難点が一つありますよれは蛋白質含有量が少ないと言う事です。
蛋白質とは豆腐の硬さを決める最も大事な要素である、と言う事はつまり、甘くてコクがあるが柔らかい豆腐しか出来ないということになるのです。
手に持ってても柔らか過ぎて頑固豆腐という名のイメージがなりません。
それにこのショ糖な甘さを引き出すために、本ニガリ（塩化マグネシウム）を使うと更に柔らかくなってしまうと言う最悪のパターンになってしまう。

私自身が思う豆腐は甘くて香りがありさらにコクの奥行きありしっかり食べごたえある
もめん豆腐、とろける様な絹ごし豆腐この味をどうしても十勝大豆で作りたいそのために挑戦が始まりました。
濃度を変えたりいろんな種類の十勝大豆をブレンドしたりニガリも赤穂のニガリ塩化マグネシウムを試してみました。
十勝大豆は今述べたように豆腐の強さとも言えるたんぱく質が少ないのだから、優しく扱うとまったく豆腐ならない。
ところがある日、力比べと大いなる力で寄せると十勝大豆が本来持っているこの北海道の寒冷の大地で熟成出来る真の強さを引き出すことが出来たのです。
どの国産大豆にももちろん道産大豆にないコクと甘みそして本当の力強さを持っている十勝大豆が私の気持ち捉えて離さないのです。
私のところで作る豆腐に共通して感じるコク甘み、この味こそ十勝大豆なのです、だから頑固にこだわるのです。
よく人が言う“忘れられない味”
私は頑固豆腐で“その忘れられない味”を作りたくて、その一言を聞きたくて今も努力しています。
もうひとうのこだわりは摩周湖の湖底がら100年に歳月をかけ湧き出る伏流水のある標茶です、この水との出会いが頑固豆腐を決定的な味に仕上げました。
頑固豆腐を作るために生きて来たような自分の人生ですが、何としても“忘れることの出来ない味”を求め作り続ける事が私の使命と思って挑戦をして行きます。